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 　　春暖花開，天氣晴好，又到了老一輩紹興人曬制筍干菜的最佳季節(jié)。

　　現(xiàn)在無論城市還是農(nóng)村，空閑之地均可見用竹匾或席子鋪曬干菜的場(chǎng)景。那些尚帶著土氣和水分的芥菜，被猛太陽暴曬，在空氣中飄出一股咸香撲鼻的味道，成為每一個(gè)紹興人舌尖上揮之不去的美味。

　　絕佳原料九頭芥

　　說起干菜，它是由芥菜、油菜、白菜等經(jīng)腌制曬干后脫水而成，又稱“烏干菜”或“霉干菜”。由于選料方便、制作簡(jiǎn)易、成本較低、便于保存、別具滋味，成為很多紹興人日常飲食中不可缺少的“長下飯”，并與烏氈帽、烏篷船一起，被譽(yù)為紹興“三烏文化”的典型代表。

　　曬干菜最好選用九頭芥，此菜葉綠帶黃，細(xì)葉碎邊，形如鋸齒，纖維較多，性耐寒，能在雪地里生長，故又名“雪里蕻”。九頭芥之名，其實(shí)源自于它的形狀，這種菜長到一尺來高的時(shí)候，會(huì)從根部四周圍繞主桿陸續(xù)拱出好多新芽，每個(gè)芽頭日后又自成一體，長成蓬蓬壯壯的枝葉，正因?yàn)樘Y太多，所以稱之為“九頭芥”。

　　九頭芥一般在深秋播種，越冬后次年初春收割，如果水肥充足，一株能長到三四斤左右。每當(dāng)春風(fēng)和煦，暖陽高照，這些經(jīng)歷了風(fēng)霜雨雪考驗(yàn)的芥菜，將春天的氣息融入，在陽光下泛起特有的嫩黃。采收時(shí)，只需在泥地上將一株株芥菜全部割倒，在猛太陽下暴曬一天，曬癟后挑回家里，于陰涼角落堆放兩天，待菜葉微微發(fā)黃，剔除老葉根須，清水里反復(fù)揉搓，直到洗得一點(diǎn)雜質(zhì)都沒有。再在院子里拉一根麻繩，或在道地上支起三腳架，放上竹竿，把一株株芥菜倒掛在上面，讓其盡快瀝干水分，這便是選料準(zhǔn)備的最后一道工序。

　　佐餐美味“倒篤菜”

　　九頭芥經(jīng)充分脫水，需切成小段，再封壇進(jìn)行腌制，一般是一層芥菜撒一把鹽，赤足在菜甏或缸壇里用力踏實(shí)，直至微微出水。這樣腌制幾天后，用洗凈的石塊壓實(shí)，腌出來的漬水很快就會(huì)浸滿，透出誘人的香氣。倒篤是制作干菜的精髓，顧名思義就是用棍子把切碎并加鹽揉搓脫水后的芥菜“篤”進(jìn)壇里，篤緊撳實(shí)，再把壇子倒過來，壇口朝下放置，用稻草搓成一根“辮子”，像蚊香一樣盤起來封住壇口，讓鹵水透過稻草的縫隙自然流出。這種方法腌制出來的就叫“倒篤菜”。

　　關(guān)于倒篤菜的由來，紹興民間有一個(gè)廣為流傳而又頗有趣味的故事，事情的發(fā)生還有一定“烏龍”色彩。相傳，在很早以前的一個(gè)晚上，有位小腳老太為省燈錢而摸黑走路，一個(gè)踉蹌將放在堂前的腌菜甏撞倒，昏暗中，她慌忙把甏口朝下，放于角落。個(gè)把月后，奇跡發(fā)生了，這甏倒置的腌菜不僅沒有腐爛，反而越存越鮮。

　　倒篤菜用來蒸黃魚、拌毛豆、炒年糕，酸爽開胃，鮮嫩可口，簡(jiǎn)直是要鮮掉眉毛，其實(shí)這些佐餐美味中都少不了倒篤菜增鮮提味的功勞。

　　兩鮮合一“筍干菜”

　　干菜曬制之時(shí)，正值毛筍上市之季。如今，山上毛筍長勢(shì)正旺，挖來毛筍切片切絲，加上倒篤菜煮熟，趁著好太陽曬干，就成為城鄉(xiāng)居民十分喜歡的筍干菜了。筍干菜其實(shí)是兩股鮮味的結(jié)合，燒湯炒菜或者蒸肉蒸鰻蒸甲魚，都是美味佳肴，同時(shí)又是一道獨(dú)特零食，嘴饞時(shí)從筍堆里抓一把便可滿足口腹之欲。

　　倒篤菜若是直接取出曬干，就是有名的霉干菜了。霉干菜在餐桌上稱得上“百搭”，配素能提鮮增味，配肉能吸油解膩，配魚能去腥添香，別有一番滋味。其中最深得人心的便是霉干菜燒肉了，黑亮的干菜浸透了帶著肉香的油露，挑一筷子在米飯上，咸香的霉干菜伴著熱騰騰的米飯一同下肚，這“黑白配”簡(jiǎn)直是讓人滿嘴留香，回味無窮。

　　現(xiàn)在媒體上漸有一種用“梅干菜”替代“霉干菜”的趨勢(shì)，那么到底哪個(gè)詞才算正確呢？其實(shí)，最開始的叫法確實(shí)是“霉干菜”，原因是鹽漬加工后的干菜表面會(huì)覆上一層白白的鹽霜，看上去就像霉點(diǎn)一樣，所以得名“霉干菜”。后來人們出于避俗的心理，覺得“霉”字不好聽，就有了“梅干菜”的叫法。但無論叫什么，帶給人們最深的印象始終是它的美味。

　　正如中國烹飪大師、紹興咸亨集團(tuán)股份有限公司顧問茅天堯在《魯迅筆下的紹興菜》一文中所說，干菜是名城紹興標(biāo)桿性的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是紹興特有的江南菜和最典型的家鄉(xiāng)菜，在紹興人心中烙上了深深的印記。干菜的人脈和人氣是最深和最旺的，它凝聚著紹興人的勤勞、智慧和希望，濃縮成為紹興人民的精神食糧，更是解讀紹興歷史、了解人文風(fēng)情最直接的切入點(diǎn)。

來源： 潮新聞    | 撰稿：辛文    | 責(zé)編：陳曉菲    審核：張淵

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